总第3542期

作者 |餐饮老板内参 余从

新版“雪糕刺客”！

(资料图片)

月薪过万吃不起老乡鸡？醒醒吧，你连冰激凌球都吃不起了！

这年头，商场里随便迈进一家“手工冰激凌”店，一个球52元、两个球78元，随随便便挑几个口味就破百，500g拼装版更是逼近300元。这个价格，足够你买下12斤牛肉，或者两箱钟薛高了。

凭借高贵的身姿，它轻松打败去年的“雪糕刺客”钟薛高，荣登当下“刺客”榜首。

它就是，gelato。

目前市面上，接连冒出来的gelato品牌，价格不一，但有个共同的特点——贵，在寻常冰淇淋价格上翻几番。

但很多消费者认为，它值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”，和我们小学课本里就学的单词ice cream“美式冰淇淋”相比，gelato主打一个健康新鲜美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成，制作过程不另外添加一点水分，比ice cream脂肪含量、空气含量更低，温度更高，保质期更短。

这一串话术撂下，价值感就体现出来了。价格也变得可以理解了。

高价似乎助推了gelato的传播，让它显得更有魅力。

消费者对它感兴趣。小红书平台上，#gelato话题的浏览量达到2.2亿次。国内一二线城市的Gelato门店普遍门庭若市，比如北京国贸和三里屯的Venchi闻绮就总是络绎不绝。

商家积极开店。至今，一线城市如北京、上海已经出现开出十几家门店的连锁品牌，如集中在北京的igelato、上海的达可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在3、4、5线小城，阜阳、信阳、芜湖也可以见到gelato门店的身影。网络上，还有不少没有线下实体店的gelato网店。

一些知名餐饮品牌也开始做gelato。

喜茶在lab店中引入gelato，做了10个口味供消费者选择。进了喜茶的gelato上了“喜”字辈的户口，改叫“喜拉朵”。

另一位茶饮巨头蜜雪冰城也布局了gelato赛道。不同的是，蜜雪冰城直接将gelato做成了品牌“极拉图”，即蜜雪集团的第三条业务线。

◎蜜雪加盟大舞台上的幸运咖、蜜雪冰城与极拉图

（穿橙色衣服的小象）

过去一年在餐饮圈很活跃的跨界选手中国邮政也盯上了gelato，这个月在广东开出“Post Gelato”。

gelato的风吹到了复盘博主那里。一批人开始拆解：这个上世纪90年代就进到中国市场的高级冰淇淋，为什么在今年夏天红了？

为什么gelato今年火了？

在内参君看来，gelato走红与这几个因素有关：

>低糖低脂风口，gelato顺应需求热度提高

大众越来越关注低糖低脂，甚至是0糖0脂。

一些餐饮品牌洞察到这一需求，在餐品上做优化，顺利跑出。深圳地区一个叫维小饭的品牌在过去一两年大受欢迎，顺利扩张37家店。维小饭的受欢迎离不开它精细化对每份餐的热量，在每个外卖盒上标注卡路里。不少做外卖的餐饮品牌，尤其是轻餐品牌也开始学他们“斤斤计较”的画风。

饮品和烘焙品牌对糖和脂的焦虑更加明显。瑞幸近期推出的多款新品宣传画面中，都标出了“0脂”。奈雪的茶直接在杯套上对代糖“罗汉果糖”进行宣传。

而冰淇淋作为大众印象中“高糖、高热量”食品，一开始就拒绝了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同，其专业的制作过程决定了这个品类天然低糖低脂。低糖低脂风口起，自然而然带动相关食物的热度，gelato搭上了这趟顺风车。

>餐饮创业热，gelato因高毛利等特性成为热门创业项目

今年，有很多其他行业的人涌入餐饮行业。

对于餐饮经验不丰富的创业者而言，低投入、小模型的餐饮项目来说，小东西看起来更容易驾驭。

gelato“小”，前景好（热度持续提高中，看起来是朝阳产业），且毛利高。冰淇淋本身就是一个高毛利的行业，比一般冰激凌价格翻几番的gelato自然有着更高的利润空间。

gelato生产机器的推广也是一方面，gelato生产工厂从幕后走到前台，在社交平台上给有意向的人提供门店模版，以及购买机器的联系方式。从供应链的角度，降低了入局的门槛。如果创业者再不讲究一些的话，也可以直接购买“成品”放在门店进行售卖。

因此，gelato完全符合“小而美”的餐饮创业理想。

◎闲鱼上售卖的gelato制作配方

>本土化口味创造噱头，吸引流量

本土化创新口味的出现给gelato赚足了风头。

比如南京烤鸭风味gelato、碧螺春gelato、山药枸杞gelato……

这些名字，一听就不是意大利人做冰淇淋时做出来的，百分之一百made in China。

还有一些gelato，做出多巴胺色，非常吸睛。

但消费者不在乎这个从来没见过的意式冰淇淋正不正宗（咱没去过意大利也品不出来）。消费者看见的是，“新中式意式手工冰淇淋”，一个南京烤鸭风味的冰淇淋，多特别的口味！低糖低脂，吃了也不影响好身材！试一试！

内参君猜测，不少创业者应该也很感冒“新中式意式手工冰淇淋”。小红书上，一些gelato店家发出这种口味后，会有人求教学，求配方。

现在，不少gelato店都加入了新中式口味。

>价格贵得理直气壮

可以说，gelato和前段时间排出百米长龙队伍的“60元天价贝果”、“98元吐司”一样，拿捏住了消费者心态。

比传统冰淇淋“脂肪含量低”、“空气含量更低”，“保质期更短”等等都成为了绝佳的品牌卖点，这些卖点也为gelato带来了卖出贵价的底气，它贵的明白。自然，一批消费者会为了这份“贵”去掏腰包，为概念买单。

总结来说，gelato现阶段的火热与创业潮、低糖低脂风口、二创、消费分级等都有关。

gelato可以从今年起站稳脚跟吗？

问题的答案可以用一个时下的网络流行梗回答：

“这很难评。”

首先是难以突破的时令问题。gelato和传统冰淇淋一样，高毛利背后的天敌是时令性问题，一年卖半年，因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。

其次是小品牌遍地开花，没有全国性的品牌跑出。

在上海，能以“gelato”命名的大小商家，如果要一一列举的话，可能会排列组合出来一篇英语小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……

新老网红齐聚一堂，上海已然成为了gelato的修罗场。但这也导致行业乱象横生，尽管gelato是一个老品类，但在中国市场，还是太新了，新到消费者不能很好的区分出什么是正宗的gelato。

部分品牌因为成本原因、追逐更高的毛利，没有严格按照传统gelato的标准来制作，从原材料的选择，到出品流程，再到风味呈现，都没有按照要求进行操作。比如，冰淇淋不用现制，而是选择购买冷链运输的“成品”、再比如冰柜温控不精确，出品氧化不达标……

而这样照猫画虎式的生产商家，注定做不了复购的生意。

如果有大的品牌出现，开出的店能触达更多的消费者，告诉大众，gelato的应该是怎样的；如果这些小品牌不能提供和高价格相匹配的体验，等到口碑败坏时，gelato的热度很快就要回归。

如果这门生意这么容易的话，蜜雪冰城旗下的“极拉图”，这个2017年就开始的品牌，即使背靠蜜雪“大树”，在这几年的时间中，也没有交出一份很好的成绩单。现在的“极拉图”除了卖冰激凌，也开始卖咖啡，尝试多元品牌线。

但从另一方面来看，在上述分析的多方因素作用下，gelato正在成为时下热点，消费者的认知、教育也正在逐步打开。

一二线城市可以承载起这样的价格带，再加之符合健康趋势、口味多元易创新，gelato或许能成为下个风口品类。

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轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜代丹

编辑｜权紫君

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栗军18501115972（同微信）

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